panacea.pl

:: Jadalne kwiaty goździka
Panacea Nr 4 (49), listopad - grudzień 2014, strona: 28


Jadalne kwiaty goździka

Goździk Dianthus L. zaliczany jest do rodziny goździkowatych Caryophyllaceae. Rodzaj ten obejmuje około 300 gatunków, pochodzących z terenów Eurazji i północnej Afryki. W Polsce rośnie dziko jedenaście z nich, o bardzo dużej zmienności morfologicznej. W zależności od gatunku, goździk może być byliną, rośliną jednoroczną lub dwuletnią. Tworzy luźne kępki, łodygi są prosto wzniesione lub podnoszące się, pojedyncze lub rozgałęzione, o wysokości 20-60 cm. Liście goździka są naprzeciwległe i u nasady zrośnięte. Blaszka liściowa jest równowąska, całobrzega i ostro zakończona. Kwiaty są pojedyncze lub zebrane w szczytowe wierzchotki, promieniste, najczęściej 5-krotne. Działki kielicha zrośnięte są w zieloną lub czerwonawą rurkę o 20-60 żyłkach. Szczytowe ząbki są trójkątne lub lancetowate, zawsze krótsze od rurki, na brzegach błoniaste, w kolorze białym, czerwonym lub zielonym. Płatki korony są przeważnie czerwone lub różowe, u niektórych gatunków białe, często zwężone ku nasadzie z białym „paznokciem”. Szczyt płatka jest zwykle ząbkowany lub frędzlowato postrzępiony do połowy długości. Wewnątrz korony jest 10 pręcików z miodnikami u nasady nitek oraz słupek z jednokomorową zalążnią, dwiema nitkowatymi szyjkami, zakończonymi wąskimi znamionami. Kwiaty są miododajne.

Boski Kwiat
Wśród najpopularniejszych gatunków goździka o kwiatach jadalnych wymieniane są goździk amurski Dianthus amurensis Jacq., goździk brodaty Dianthus barbatus L., goździk ogrodowy Dianthus caryophyllus L., goździk chiński Dianthus chinensis L., goździk kropkowany Dianthus deltoides L., goździk postrzępiony Dianthus plumarius L. i goździk okazały Dianthus speciosus L.
Ojczyzną goździka jest obszar basenu Morza Śródziemnego. Grecy i Rzymianie uznawali ten kwiat za boski. Stąd jego nazwa, która pochodzi od greckich słów dios (bóg) i anthos (kwiat), czyli boski kwiat. Grecy składali go w hołdzie ojcu niebios – Zeusowi. Rzymianie określali go mianem flos Jovis – kwiat Jowisza. Goździkami ozdabiano girlandy i wieńce.
Goździk obecny jest też na płótnach o tematyce religijnej. Goździk o pomarszczonych płatkach, przypominający kształtem gwóźdź, jest symbolem Pasji. W dziele Martina Schongauera Madonna wśród róż (1473), obok zamyślonej Matki Bożej, świadomej bolesnej misji małego jeszcze Chrystusa, widać stojącą na platformie donicę z goździkami.
Podobnie jak pączki goździkowca, kwiaty goździków bogate są w eugenol, a pozyskiwana z nich czysta esencja perfumeryjna wykorzystywana jest w wielu słynnych perfumach.
W medycynie i w kuchni Dianthus wykorzystywany jest od wielu wieków. Surowcem są świeże i suszone płatki kwiatów goździka Flos Dianthi. W średniowieczu uznawano je za kwiaty miłości, dlatego dodawano je do napojów zaręczających się par.
Płatki goździka o przyjemnym, nieco korzennym smaku, są dodawane do zup, sosów, napojów, nalewek, wina i ponczu. Marynowane w winie są środkiem uspokajającym. Goździk kartuzek Dianthus carthusianorum L. był wykorzystywany w leczniczych nalewkach przygotowywanych przez mnichów z zakonu kartuzów. Niektóre odmiany goździka ogrodowego Dianthus caryophyllus L. są bardzo znane i popularne do dziś, m.in. odmiana Sops in Wine, która od czasów elżbietańskich używana jest jako przyprawa do grzanego wina. Kwiaty goździka mogą być także macerowane w olejach roślinnych i w occie. W kuchni niektórzy zalecają usunięcie nieco gorzkawej podstawy płatków goździka, tzw. białego „paznokcia”. Płatki kwiatów dodawać można do syropów, sorbetów, kremów, także sałatek, ciast owocowych i kanapek. Kandyzowane płatki goździków są piękną dekoracją słodkich wypieków.

Wybrane przepisy
Ciasteczka z goździkiem. 115 g masła, 115 g cukru, 1 oddzielone jajko, 115 g mielonych migdałów, 5 ml ekstraktu waniliowego, 115 g mąki, krystalizowane w cukrze płatki goździka. Nastawiamy piekarnik na 180oC. Smarujemy blachę do pieczenia. W dużej misce ucieramy razem masło i cukier na puszystą masę. Dodajemy zmielone migdały, żółtka, esencję waniliową i mąkę. Wszystko mieszamy i zagniatamy. Z tak przygotowanego ciasta robimy małe kulki na ciastka. Umieszczamy je na blasze. Ubitym białkiem smarujemy wierzch ciastek i posypujemy krystalizowanymi płatkami goździka. Pieczemy przez około 15 minut.
Goździkowy syrop.
30 g świeżych płatków goździka, 11 szklanki cukru, 30 ml wody. Płatki zalewamy wrzątkiem i macerujemy przez 12 godzin. Następnie przecedzamy i dodajemy cukier, mieszamy i rozlewamy do butelek.
Sałatka owocowa w melonie.
6 moreli, 1 melon miodowy, 1 arbuza, 15 ml likieru cytrynowego lub soku z cytryny, 12-16 goździków kropkowanych. Morele i melon myjemy, przekrajamy na pół, wyciągamy pestki i nasiona. Z arbuza i z miąższu melona wycinamy kulki (łyżką do melonów). Brzegi połówek melona ozdobnie nacinamy. Wkładamy owocowe kulki do melonowych miseczek i polewamy likierem cytrynowym. Na koniec ozdabiamy goździkami.

dr hab. inż. Monika Grzeszczuk, prof. nadzw.
mgr inż. Anna Wałejko - Zachodniopomorski Uniwersytet
Technologiczny w Szczecinie, Katedra Ogrodnictwa.




adres tego artykułu: https://panacea.pl/articles.php?id=4909