panacea.pl

:: Barokowe ziele
Panacea Nr 3 (44), lipiec - wrzesień 2013, strony: 22-23


Barokowe ziele
Kwiaty jadalne

Ogórecznik lekarski Borago officinalis L., bywa nazywany zielem barokowym (lub ogórkowym). To jednoroczna roślina zielna, która w stanie naturalnym występuje w środkowej i południowej Europie oraz w Azji Mniejszej. Powszechnie dziś uprawiany w ogrodach przydomowych, jako roślina ozdobna i przyprawowa.
Znany był już w starożytności, uznawany za zioło poprawiające nastrój i ogólnie wzmacniające. Dodawany do wina, miał podnosić męstwo wojowników. Damy dworu wyszywały jego niebieskie gwiaździste kwiaty na chustach, którymi obdarowywały wybranych rycerzy, zanim udali się na wyprawę wojenną. Opis ogórecznika można znaleźć w polskich herbariach już z okresu renesansu.
W lecznictwie ludowym świeże i suche ziele ogórecznika stosowano jako środek wspomagający leczenie gośćca, także jako lek wykrztuśny, napotny i moczopędny oraz do leczenia oparzeń i obmywania ran.
Ogórecznik należy do rodziny szerokolistnych Boraginaceae. Dorasta do 60 cm wysokości. Ma silne, wzniesione pędy. Liście dolne są duże, ogonkowe, skrętoległe, eliptycznego kształtu, brzegiem drobno ząbkowane. Górne blaszki liściowe są mniejsze, siedzące, owalne i całobrzegie. Cała roślina pokryta jest szorstkimi włoskami, ma intensywny, ogórkowy zapach. Na szczytach pędów znajdują się luźne, zwisające kwiatostany, składające się z niebieskich płatków kwiatowych o kształcie pięcioramiennej gwiazdy, pomiędzy którymi znajdują się czarne pręciki.
Kwitnie od czerwca do lipca. Kwiaty wydzielają dużo nektaru, są chętnie odwiedzane przez pszczoły i trzmiele. Owoc stanowi podłużna rozłupnia, rozpadająca się na cztery żeberkowane, jednonasienne rozłupki, barwy ciemnoszarej lub brunatnej.

Surowiec zielarski
to świeże lub wysuszone ziele Herba Boraginis. Zbiera się je na początku kwitnienia roślin i suszy w miejscu przewiewnym, w temperaturze około 40oC.
Ziele i kwiaty ogórecznika lekarskiego są bogate w związki mineralne m.in. wapnia, potasu, krzemionki, dzięki czemu mają zdolność stymulowania pracy nadnerczy, odpowiedzialnych za wydzielanie adrenaliny. Do substancji czynnych należą śluzy, których zawartość w suchej masie sięga nawet 30%, kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy), karoten i witamina C. Obecne są też alkaloidy pirolizydynowe (likopsamina, supinidyna, amabalina) i flawonoidy.
Ze względu na obecność śluzów, ogórecznik działa osłaniająco na błonę śluzową jamy ustnej, przełyku i żołądka. Sok ze świeżego ziela oczyszcza skórę, usuwa zanieczyszczenia z porów, zamyka je.

W lecznictwie
stosowany jest powszechnie olej z nasion ogórecznika, tłoczony na zimno. Jest to bogate źródło kwasu gamma- linolenowego (GLA), nienasyconego kwasu tłuszczowego z rodziny omega-6, któremu przypisuje się działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwzakrzepowe i obniżające poziom cholesterolu.

W kosmetyce
ziele ogórecznika wraz z kwiatami stosuje się do kąpieli i okładów – w celu przywrócenia skórze jędrności i elastyczności. Zewnętrznie preparaty z ogórecznika stosuje się jako środki ułatwiające gojenie ran, oparzeń termicznych i promieniami nadfioletowymi, uszkodzeń naskórka oraz wybroczyn i obrzęków spowodowanych stłuczeniami. Na rynku dostępny jest również ekstrakt olejowy z kwiatów i liści ogórecznika, który dodawany jest do kosmetyków przeznaczonych do pielęgnacji skóry trądzikowej, mającej tendencję do pękania naczynek włosowatych.

W kuchni
ogórecznik ma szerokie zastosowanie – zwłaszcza w kuchni śródziemnomorskiej. Z młodych liści przygotowuje się sałatkę lub przyrządza się je na ciepło, duszone na maśle w postaci jarzynki, podobnie jak szpinak. Jest doskonałą przyprawą do sałatki ogórkowej, kwaszonych ogórków i chłodników. Niebieskie kwiaty dodaje się do zielonej sałaty, sałatki ziemniaczanej i różnych sosów. Wielu smakoszy przyprawia i ozdabia nimi majonezy, sosy, zupy – zwłaszcza pomidorową i musztardową, kapustę włoską, białą i czerwoną. W niektórych krajach europejskich używa się kwiatów ogórecznika i jego drobno pokrojonych liści (w połączeniu z cebulą, a także innymi ziołami) do przygotowania masła ziołowego, doprawiania i garnirowania serów, twarogu i śmietany. Ogórecznik poprawia smak siekanego mięsa, farszów, ryb smażonych na oleju. Suszone ziele wraz z kwiatami dodaje się do duszonych i pieczonych potraw z dyni, kabaczka, cukinii, do zapiekanek warzywnych i ryżowych. Wysuszony surowiec ma przyjemny, korzenny smak i świeży ogórkowy aromat. Ze względu na wysoką zawartość alkaloidów, odradza się spożywania w nadmiarze młodych liści ogórecznika.

Kwiaty ogórecznika
- kandyzowane tworzą atrakcyjne przybranie wielu deserów, słodkich dań, ciast i ciasteczek. Mrożone w kostkach lodu dodają uroku przezroczystym koktajlom. Kwiatkami o kształcie małych gwiazdek dekoruje się nakryte stoły, półmiski z potrawami i napoje owocowe. Entuzjastą kwiatów ogórecznika był Charles Dickens (*1812 +1870), który dodawał je do ponczu na bazie brandy, białego wina, cydru (jabłecznik), soku cytrynowego i cukru. Współcześnie kwiaty, jak i posiekane młode liście dodawane są do tradycyjnego angielskiego koktajlu Pimms No. 1.

WYBRANE PRZEPISY

Sałatka letnia. 400 g arbuza, 200 g sera fety, pęczek mięty, 2 łyżki oliwy, łyżka soku z cytryny, sól, pieprz, 25 kwiatów ogórecznika. Miąższ arbuza i ser kroimy w kostkę. Siekamy listki mięty i mieszamy składniki. Polewamy oliwą, sokiem z cytryny i przyprawiamy do smaku. Dodajemy kwiaty ogórecznika.

Orzeźwiająca lemoniada. 3 ogórki, cytryna, limonka, 3 cm korzenia imbiru, szklanka soku z cytryn, szklanka cukru, lód, 10-15 kwiatów ogórecznika, litr wody mineralnej. Ogórki obieramy i kroimy w plastry. Cytrynę i limonkę tniemy na plasterki. Obieramy i drobno kroimy imbir. Cukier rozpuszczamy w soku z cytryn, do którego dodajemy pokrojone wcześniej składniki, kostki lodu i mocno schłodzoną wodą mineralną. Można dodać listki mięty.

Letnia sałatka owocowa z ogórecznikiem. 3-4 owoce passiflory, 1 melona, 350 g truskawek, 115 g czereśni, 100 g owoców borówki, 115 g malin, 15 kwiatów ogórecznika. Do dekoracji: cukier puder lub bita śmietana. Owoce truskawki kroimy na pół, a melona – w grubą kostkę. Dodajemy wypestkowane czereśnie, borówkę i połowę porcji malin. Pozostałą część malin i miąższ z owoców passiflory przecieramy przez sito i dodajemy do smaku cukier. Na talerzykach umieszczamy owocowy mus, a następnie układamy na nim owoce. Całość dekorujemy kwiatami ogórecznika.

Gazpacho z ogórecznikiem. Na cztery porcje: 800 g pomidorów bez skórki i gniazd nasiennych, 400 g czerwonej papryki, 200 g świeżego ogórka bez gniazda nasiennego, 2-3 ząbki czosnku, 1 szklanka zimnej wody, 1 szklanki oliwy, sól do smaku, 30 kwiatów ogórecznika. Wszystkie warzywa (za wyjątkiem czosnku) kroimy w kostkę. Część z pokrojonych warzyw odkładamy do późniejszego wykorzystania, a resztę miksujemy razem z czosnkiem, wodą i oliwą. Możemy dodać więcej wody, jeśli preferujemy mniej gęsty chłodnik. Solimy do smaku. Danie podajemy z odłożonymi uprzednio, pokrojonymi drobno warzywami i dekorujemy kwiatami ogórecznika. W największe upały do zupy możemy dodać kostki lodu.

Placuszki a la frittata. 2 jaja, garść kwiatów ogórecznika, 4 łyżki mleka, pół czerwonej cebuli, 2 łyżki mąki, 2 łyżki oliwy z oliwek, sól i pieprz. Do miski wbijamy jaja, dodajemy sól i pieprz, potem mąkę i mleko. Mieszamy składniki tak, by nie zostały grudki. Dodajemy kwiaty ogórecznika. Do naczynia żaroodpornego wlewamy trochę oliwy, układamy drobno posiekaną cebulę i wlewamy ciasto. Pieczemy w temperaturze 180o przez 20 minut.

Kwiatowe kostki lodu. Kwiaty ogórecznika umieszczamy pojedynczo w foremkach do lodu. Foremki do połowy zalewamy wodą i zamrażamy (kwiaty wypłyną na wierzch), potem dolewamy resztę wody i ponownie zamrażamy.

mgr inż. Anna Pachlowska
dr hab. inż. Monika Grzeszczuk, prof. nadzw.
dr hab. inż. Dorota Jadczak, prof. nadzw.
- Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Piśmiennictwo dostępne w redakcji.




adres tego artykułu: https://panacea.pl/articles.php?id=4408